Der Sauerteig – ein unbekanntes Wesen

IMG_7269 SauerteigOhne Brot geht es bei uns nicht. Deswegen musste eine Lösung her, wie wir unterwegs immer an frisches Brot kommen.
Da gibt es Backmischungen, die schmecken ganz passabel, aber die bekommt man nicht überall. Oder Brotrezepte mit Hefe, wobei Hefe auch nicht ewig haltbar ist und die daraus entstandenen Brote unter Umständen schnell zu schimmeln beginnen.

Das liebste Brot ist uns das Sauerteigbrot, aber wie macht man das selbst?
Ich hatte erst große Befürchtungen, dass es kompliziert wird, nach dem Einlesen in die Materie. Der Sauerteig muss erst „gezüchtet“ und „gepflegt“ werden.
Von Temperaturkurven und verschiedenen Stufen war die Rede. Das klang nicht nach einer einfachen Lösung.
Und das alles soll dann unterwegs funktionieren? In dem Buch „Die Proviantbibel“ war ebenfalls eine Anleitung zur Zucht eines Sauerteigansatzes, mit einem Rezept für ein Roggen-Misch-Brot. Genug Roggenmehl hatten wir vorsorglich schon mitgenommen, Wasser hat man auch unterwegs.
Allerdings ist das Wasser in den Häfen öfter gechlort, da hatte ich schon Sorge, dass es nicht wirklich förderlich ist für die Bakterien und Pilze, die sich ja vermehren sollen.
Da wir, wie viele andere wahrscheinlich auch, einen Aktivkohlefilter im Wasserkreislauf haben, konnte ich bei gechlortem und anschließend gefiltertem Wasser keinen Nachteil feststellen.
Für den ersten Sauerteigansatz wurden ungefähr 50g Roggenmehl und 50ml Wasser in einer Frischhaltebox mit Deckel angerührt. Den Deckel habe ich nur locker aufgelegt, damit nichts hereinfallen, aber entstehender Druck entweichen kann.
Das Gefäß sollte groß genug sein, damit die Teigmenge, die man am Ende darin hat (bei mir ca. 400-500g), gut hereinpasst und sich auch noch ausbreiten kann.
Der Sauerteigansatz sollte die Konsistenz von Waffelteig haben. Nicht zu flüssig und nicht zu fest. Dann sucht man einen sicheren Platz, der nicht in der prallen Sonne liegt, aber auch nicht der Zugluft ausgesetzt ist.
Zur Temperatur findet man sehr viele verschiedene Theorien und Erfahrungswerte. Unser Teig steht immer an der selben Stelle im Boot, also schwankte die Temperatur auch mal im Laufe des Tages.
Das scheint kein Problem zu sein. Der Teigansatz, den ich hier in Deutschland während unserer Winterpause genutzt habe, steht bei 20-24 Grad Zimmertemperatur und fühlt sich anscheinend wohl.
Wer das perfektionieren möchte, kann sich hier gut einlesen: Sauerteig-Forum
Für unterwegs ist allerdings gut zu wissen, dass Sauerteig anscheinend gar nicht so anspruchsvoll ist, wie anfangs befürchtet.

Hat man nun also 100g Sauerteigansatz, lässt man diesen 24 Stunden stehen und rührt ihn dann gut durch, es soll Luft in den Teig kommen. Ich habe mal gelesen, man dürfe keine Metalllöffel dazu nutzen, aber ich selber habe da keine Nachteile entdecken können.
Nach weiteren 24 Stunden „füttert“ man den Teigansatz mit ungefähr 50g Roggenmehl und 50ml Wasser (am besten lauwarm, kalt geht aber auch), dabei wird wieder gut gerührt.
Es könnte jetzt bereits anfangen säuerlich zu riechen. Solange sich allerdings keine seltsame Farbe entwickelt, ist alles in Ordnung und der Geruch zeigt an, dass der Teig sich entwickelt. Jeden weiteren Tag füttert man nun den Sauerteig. Ich mache das nach Gefühl, immer so eine Hand voll Roggenmehl dazu und Wasser nach Bedarf, bis die Konsistenz wieder stimmt.
Nach 5-6 Tagen sollte man schon einen säuerlich riechenden (Nico würde es stinken nennen) Teig haben, der immer mal Bläschen entwickelt.
Von den ungefähr 500g Sauerteig nehme ich dann 300g weg, die restlichen 200g vermehre ich dann einfach weiter, oder stelle sie für ein paar Tage (das längste war bisher eine Woche) in den Kühlschrank, wenn länger nicht gebacken werden soll.
Folgendes Rezept hat sich bei uns zum Lieblingsrezept entwickelt:

300g Sauerteig
100g Roggenmehl
400g Weizenmehl
200ml lauwarmes Wasser (je nach Sauerteigkonsistenz auch mehr oder weniger)
1 EL Öl
15g Salz
10g Zucker
1 Päckchen Trockenhefe (solange die Kultur noch jung ist, später braucht man die nicht unbedingt, da sich Wildhefen im Sauerteigansatz entwickeln)
Nach Bedarf Brotgewürz oder Kümmel

Das Ganze dann lange gehen lassen, das kann ein paar Stunden dauern, bis man sieht, dass der Teig an Volumen zunimmt! Ich mache den Brotteig an Bord meist morgens und lasse ihn direkt in der Form (Omnia Backofenaufsatz) gehen. Dann 10 min. sehr heiß backen (ca. 220 Grad im Backofen) dann noch 45-50 min. etwas weniger heiß backen (ca. 180 Grad im Backofen).
Da wir einen Petroleumkocher haben, auf dem ich mit der Omnia-Backform backe, war es erstmal eine längere Experimentierphase, mit mehr oder weniger essbaren Ergebnissen. Nach einer Weile hatte ich den Dreh aber raus und mittlerweile möchten wir dieses Brot nicht mehr missen.
Da ich mittlerweile einen Vergleich machen konnte zwischen einem normalen Backofen und der Omnia-Backform, habe ich festgestellt, dass die Backzeit sich nicht unterscheidet. Die Form ist also wirklich sehr effektiv.

Und so sieht es aus, wenn es gut gelungen ist (leider nur ein Foto vom Festland-Sauerteigbrot):

IMG_20150517_151818 Brot

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